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罗兰之歌【Voyage】

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Something about Cheese-1号奶酪,Le Gruyere,Switzerland,AOC  

2007-12-12 16:09:15|  分类: 美酒伴侣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前言:

秉着精益求精,刨根问底的精神,决定增加篇幅对这次的三款Cheese做一下介绍:
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Something about Cheese-1号奶酪,Le Gruyere,Switzerland,AOC - pipetree - 罗兰之歌【Voyage】
先确立一下名称:塑料包装的是Le Gruyere奶酪,蓝色色包装的是Caprice des Dieux奶酪,红色包装的是Le Camembert奶酪。

1号奶酪-Le Gruyere,Switzerland,AOC
没错,这款奶酪是AOC,原产地命名的熟制干酪,对于喜欢葡萄酒或者学过国际贸易的人来说应该都不陌生。Le Gruyere位于瑞士版图中部偏西的位置,在从首都伯尔尼(Bern)向日内瓦(Geneve,对我最重要的欧洲城市之一)的方向上。

Le Gruyere是一个阿尔卑斯山脚下为牧场所围绕的小镇,是中世纪时期的交易市场。起源于1655年的Le Gruyere奶酪在制作上有着明确的要求:畜牧方面,用于生产Le Gruyere AOC奶酪的奶牛,无论冬夏,都只允许用未发酵天然饲料喂养,不能食用经人工青贮发酵过的青贮饲料。奶酪的前期处理在铜制大缸中进行,并且必须在牛乳生产后的18小时之内完成。奶酪制作工人通过在原奶中加入发酵剂和天然牛胃膜凝乳素使原奶凝固,然后再将凝固的原奶凝块切割成细粒。此时,将切割好的凝乳细粒并和乳清一起在55℃的温度下加热40分钟,过程由经验丰富的工人监控。加热后的混合物被导入圆形模具中以将乳清沥干,留下凝乳等候进入下一道工序。

每块进入压制除水工序的凝乳模块都会预先使用天然酪蛋白标志进行标记和区分(以便质量控制和跟踪)。接下来的至少20小时里,这些圆形模块在900公斤的压力下压制除水,并且需要定时转换方向。此后,将模具从这些除水后的奶酪圆块上除掉,并用盐将奶酪圆块盐浸24个小时。之后的熟成工作转至13℃-14℃的熟成窖里进行(Maturing Cellar,如果没有Cellar的发明,外国人,以至全人类的生活将变得不可想象的可怜吧。。。我选四大发明的话,一定把这个放进来。。。#_#)。

进入熟成车间(这个用词比较像正常一点的中文。。。)之前,全部奶酪圆块要用烙铁打上记号,再次进行标记。四个半月之后,工人们将通过敲击和取样来评估它们的质量。熟成期里,奶酪圆块会被定期巡视和翻转。依产成品不同,熟成期会从五个月到十二个月之间不等。Gruyere AOC mild cheese用时五个月,semi-salted cheese用时八个月,salted cheese大约要用十个月,而“Reserve”级别的 Gruyere AOC则要用到最少12个月的时间。

这次吃到的是Mild Doux,也就是经过五个月熟成的熟制半干酪。搭配的是酒体中等偏重,轻度酸度,轻度甜度,中等以上单宁,14%酒精度的Reserve Carmenere, Calama, 2004。

Tasting Notes:
奶酪气味类似臭豆腐和酱豆腐之间,表面光滑。入口为明确而短促的酸奶味,很强。口感紧实,有些许弹性,咀嚼后融化,表现出适度的咸味,然后出现水果味,类似黄桃罐头等candied tree fruit,整个氛围笼罩在醇厚的Creamy质感的奶香里。奶酪边缘部分口味更重,质感更硬,更接近臭豆腐或酱豆腐;中心部分水果感强。
Something about Cheese-1号奶酪,Le Gruyere,Switzerland,AOC - pipetree - 罗兰之歌【Voyage】
出乎意料的是,即使是系列里最轻的Mlid Doux,依然压倒了健壮的Reserve Carmerene, Calama, 2004。如果是更高成熟度的Le Gruyere,真是不知道拿什么来搭配了,估计唯有Amarone Classico, Costesera, Massi, 2003。只能说送奶酪的人是行家,至少从结果上,已经预期了这个情况。另外,还有问题的是酒会把Gruyere的臭味带出来,而不是其果味的那面,对我来说这不是个很好的现象,而且这会同时压制酒的香味。比较失败的组合,酒也可怜,奶酪也可怜。但是顺便一提,这个Mild Doux就已经不是一般的好吃了,相当浓郁,配上全麦面包会有非常好的酸奶味在嘴里游荡,发酵食品之间引发的共鸣。但是在嘴里的重量感还是略有不足,和16℃以下、火力全开的Reserve Calama尚有差距。这时候我想起了上次的爱尔兰干酪(不是半干酪),中度的香醇,柔和,在嘴里轻轻融化,表现出充盈感,虽然比Le Gruyere略轻,但是印象更干净而完整。下次再见到的时候买一份,如果味道确实不错的话,下次买了向送奶酪的行家请教一下。

美食与美酒的世界如此辽阔,让人欲罢不能。这款Le Gruyere的AOC specification在2001年由瑞士农业部重新核定,长达22页A4纸,如果说其精深,并不未过。这次先到这里,下次再介绍另外的两款。找资料比较辛苦,翻译也比较麻烦,力求“信达雅”。不过此中乐趣却是不假,最开始只是想尝试一下,结果倒是颇得其乐。

出于固执,又查阅了大量资料,最后选定的主要是官方资料,因为写的最为生动有趣而翔实,以下是网站链接:
- Le Gruyere AOC 官方网站 http://www.gruyere.com/

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