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罗兰之歌【Voyage】

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国产酒为什么总是Cork Tainted?  

2007-10-12 11:10:34|  分类: 举杯邀阅 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近尝试了三只国产酒,我个人以为,无一例外封装上都出现了问题。
这三支酒在表现上的共同点基本如下:
- 酸度都非常高,高SO2,其中两支似乎还有硫化物的味道(H2S,尽管我也认为在酸性环境下,H2S和SO2共存是疑点)。强调一下,这里说是的硫化物,而不是硫的氧化物(如SO2等)。
- 塞子都使用由碎橡木片压缩而成的人造塞子。浸泡都很明显,尤其是和出厂时间相比,渗透的很快,后两支酒(华夏长城和龙徽)都没有超过半年,浸泡的深度直追Rothschild的13年和Chateau des Jacques的5年(可以由此看到各厂的细节);而第一支酒(长城,沙城存酿),酒塞接近液面的部分已经有严重的膨胀变形。此外,后两支塞子的硬度,用酒刀难以钻动,

上面这些状况,都让我怀疑塞子造成的极差的保存能力,和瓶身上写的“保质期:十年”非常不匹配,这样的塞子是用不了10年的。塞子的变形,缺乏弹性,多孔,疏松,都会造成密封差,使酒容易氧化以及发生其他状况。而且我对橡木片的生产方式,质量标准和质量控制都很质疑。如果是通过回收材料消毒再重新制作塞子的话,很难说这属于食品级的材料,本身的卫生状况都令人堪忧。

现在来看一下这些酒出现的主要问题:
- SO2
之所以列在最前面,是因为这种气体是确切有害的,会造成所有粘膜的灼烧感。
一般被形容为划火柴的味道,但是我是在实验室里最初认识这个味道的,所以我印象里的这个味道更具侵略性、刺激性和杀伤性。这个东西在高浓度下也确实在战场上被作为毒气使用过。
产生原因:
主要有两个,一个是在去梗挤破之后,添加酵母的同时加入果汁中,以做保鲜。第二个是在装瓶时添加。
非主要原因有一个,是酵母发酵过程中也可能产生。
这样来看,闻到SO2的理由很简单:过量添加。果汁中的过量添加是否是因为果实本身不新鲜?而封瓶时添加过多是否和葡萄年龄以及酒中所含单宁少,以及封瓶条件差有关?或者干脆就是为了“宁可不做对,也不出错”的生产观念。

- Musty
以酒的标准衡量,这个因素比SO2恶劣的多。SO2可以通过呼吸、换瓶、醒酒,甚至摇瓶来缓解。但是Musty的味道基本就意味着酒已经坏掉了。
产生的主要原因:
闻起来就是各种潮湿发霉的味道,湿麻布,第一印象就是过了水而没有干的感觉。
第一,Cork的TCA污染。第二,在有霉菌生长的桶内存放。
说到这里,我很疑惑国内厂商为什么不用螺旋盖替换掉劣质木塞。尽管在国外的比对实验中,10年以内,螺旋盖和木塞没有实际差别,但是国内所用木塞质量远低于国外,而螺旋盖成本又很低(连酱油和食醋都承担的起)。如果是出于市场营销的理由,还有复合塞可以作为选择,或者长期来看,教育市场也是必要的。美国消费者现在正热衷于方便卫生而又易于保存的Bag-in-box袋装红酒。我始终相信,红酒的未来是消费,而不是送礼。希望看到更有进取心的生产和销售厂家。

- Voatile Acidity
闻起来,主要是醋味Vinegar。还可以是金属去光剂或者溶解剂的味道(这两种都没有确切闻过)。
相比之前两个,这个错误是最不能接受的,因为原因是:
未装满的发酵桶或者其他发酵容器;烂果实;添加过少的SO2;酒厂糟糕的卫生状况;当然,还有封瓶问题。
简要来说,就是生产质量的各个环节上没有把关造成的,属于人为事故。

写到这里,终于把关键的两个字写了出来:人为。
最不能原谅的就是这种生产态度,以及允许这种态度的企业管理作风。
把葡萄酒作为商品而不是食品生产,是完全错误的。

问题基本讲完了,H2S的问题因为没有落实,所以暂时不说。
最后将一点有建设性的内容:如何喝国产酒

过量的SO2,辛辣的酒精,不平衡的酒体,简单的答案就是呼吸。
和优质的法国酒或意大利酒不一样(不算陈年酒在内),这些酒几乎稍微放置就可以喝,甚至打开就可以喝。对于国产的新酒来说,40分钟的呼吸时间是不够的,建议增加到2小时以上,这样会能开始展现酒应有的内容。至于Decanting,我最近没有碰到能喝的国产酒,暂时不妄加评论。等我愈合了心里的伤疤,再考虑拿钱打水漂看看吧。总之,请记住,开瓶后呼吸2小时以上,对有类似症状的新世界酒也适用。旧世界的酒,边放边喝,自由掌握吧。

向投入心血,热衷酿酒,严格控制产量,不进行人工灌溉的旧世界酒致敬,带给了我们了不起的财富。

————————————————————————————————————
后记:顺便向163的工作者们致敬一下,这篇东西是昨天夜里1点写完的,正赶上系统维护,提交失败。当时心灰意冷,打算等今天开机再说了。没想到今天一点“写日志”,全篇文章完好无损的蹦了出来,标题赫然写着“自动保存”。原来也接触过这个功能,但是没想到是本地保存的,只能说,太感谢了。不过今天心态还不错,本来打算老老实实重新写的。生活里有好也有坏嘛,没想到,好就这么来了。:)

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